ブックタイトルkouren09

概要

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　ドライエイジングビーフはニューヨークが発祥と言われている、肉を熟成させる技術です。日本においても店舗・ネット販売、レストランでのメニュー化など全国的にメジャーになりつつあります。沖縄県内においてもこのビジネスを始めた業者はいくつかあります。　本技術の重要なポイントとして、肉熟成中の衛生的な問題をしっかりとクリアしていく事と考えられます。当センターでは低湿度、または低温度、または気流を当てて熟成させるほど肉表面に存在する雑菌の増加を抑制することを確認しております。　今回、気流熟成によるアミノ酸類、脂質量、脂肪融点、脂肪酸組成の変化を紹介します。　工業技術センターでは、食肉製造業の畜肉加工技術力強化、沖縄観光資源の確立などを目的として、「おきなわブランドに向けたドライエイジング加工技術開発」の研究課題を実施しております。今回は当該課題の研究結果の中から気流の効果について紹介致します。工業技術センターは、県内製造業への技術的支援を通して産業の活性化に貢献することを使命として事業に取り組んでいます。「製品の開発に関して技術的なアドバイスがほしい」、「製品の品質を上げたい」、「研究開発の支援がほしい」などの技術課題解決や新製品・新技術開発の支援が必要な場合にはお気軽にご相談下さい。沖縄県工業技術センター　技術支援班、企画管理班〒904-2234 沖縄県うるま市字州崎12番２　TEL:098-929-0111　FAX：098-929-0115E-mail:kousi@pref.okinawa.lg.jp　　（メルマガを始めています。）ホームページ：http://www.pref.okinawa.jp/site/shoko/kogyo/index.htmlドライエイジングビーフ製造における気流の効果工業技術センターだよりInformationOkinawa IndustrialTechnology Center　気流を当てて熟成させることで、全体のアミノ酸含量の増加や脂質量、飽和脂肪酸割合、融点低下効果が得られました。融点は脂肪が溶け始める温度の事で、飽和脂肪酸割合の低下で下がることが知られています。今回、気流熟成により人の体温程度まで低下しました。低い融点の脂はコクやまろやかさと共にサラっとした舌触りになります。アミノ酸の増加による味の濃縮も含めていろいろなメリットが得られることから、なるべく多く気流を当てて熟成させることを推奨します。熟成前後の脂質量、脂肪酸組成、融点13 OKINAWA INDUSTRIALFEDERATION NEWS